Blanca Esteban Luna / Seguridad Alimentaria (Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten)

¿Qué es el gluten?- El gluten es un complejo de proteínas que se encuentra en el endospermo de ciertos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta y kamut® y sus variedades hibridas). Está constituido por dos fracciones, las prolaminas y las glutelinas, cuya denominación depende del cereal. En el trigo, por ejemplo, se conocen respectivamente como gliadinas y gluteninas.

¿Para qué se utiliza el gluten?.- Este conjunto de proteínas es responsable de la formación de las masas visco elásticas necesarias para la elaboración del pan y sus derivados, al retener los gases de la fermentación, contribuir a su fácil deformación y a la formación de la corteza. Además actúa como agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador.

Por otro lado, el gluten se utiliza también como aditivo en harinas para mejorar sus cualidades de panificación, y puede estar presente en muchos alimentos preparados sin que sea obvio al utilizarlo como aditivo aglutinante, espesante, potenciador del sabor o como suplemento proteico.

¿Cómo ha sido la evolución del etiquetado en estos años?.- Tenemos que reconocer que el etiquetado de los productos alimenticios en nuestro país ha mejorado sustancialmente. La Asociación ha luchado mucho para que los fabricantes etiqueten bien y para ello hemos invertido un gran esfuerzo en analizar todos los años numerosas muestras de productos para verificar su etiquetado. Cada vez que se ha detectado un producto mal etiquetado, lo hemos denunciado a la Consejería de Sanidad para que tomara las medidas oportunas con la empresa.

Es cierto que hace años detectábamos grandes cantidades de gluten, incluso en los productos especiales sin gluten, por ejemplo, en el año 1998 encontrábamos pasta alimenticia sin gluten con más de 800 mg de gluten/kg (ppm de gluten) o cereales infantiles sin gluten con más de 400 ppm de gluten. Sin embargo, gracias a los controles que realizamos, a las acciones de la Consejería de Sanidad y a la legislación actual en materia de etiquetado (Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor, que obliga a declarar los alérgenos que han sido añadidos de forma intencionada en un producto y el Reglamento (UE) Nº 828/2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, en la actualidad nos resulta complicado detectar gluten en productos etiquetados “sin gluten” o en productos en cuya composición no figura como ingrediente.

Sin embargo, nuestra principal inquietud sigue siendo la existencia de trazas o la posibilidad de que haya trazas en un producto. El Reglamento vigente (Nº1169/2011) no tiene ninguna posición clara, por lo que al final la responsabilidad de elegir un producto recae sobre el consumidor. De hecho, cuando realizamos consultas a los fabricantes, algunos nos comentan que a pesar de las precauciones y de los meticulosos controles efectuados sobre sus productos, no pueden garantizarnos la ausencia total de trazas.

Esperamos que en un futuro próximo se legisle sobre las trazas y mientras tanto seguiremos publicando cada año nuestra Lista de Productos Sin Gluten cuyo contenido se actualiza permanentemente, para facilitar la elección de los productos a todo el colectivo que por motivos de salud debe seguir una dieta sin gluten.